La sidra siempre ha sido uno de los símbolos más emblemáticos de Asturias. Difícil encontrar una celebración en esta región en la que no se disfrute de esta magnífica bebida, pero no solo disfrutamos de ella la gente provinciana, ya que ha sido un elemento cuya popularidad en nuestra cultura ha ido en auge en las últimas décadas, con la expansión del turismo y la cultura. Así, nos transportamos a la Ruta de Pepín, en Sirviella, un pueblo situado en el concejo de Onís, donde descubriremos como se produce y desarrolla el zumo del cual se origina esta bebida alcohólica, en otras palabras, el proceso de mayar y del llagar en este lugar.
Creo que es un conocimiento básico saber que todos los zumos o sidras naturales, proceden de su correspondiente fruta, la cual ha sufrido distintos procesos hasta llegar a obtener el líquido envasado. Se debe de hacer una recolecta, así como como una selección, limpieza… De esta manera, hoy vengo a exponer y explicar los dos procesos posteriores a todo esto, es decir, las técnicas para extraer el jugo de las frutas; estos procesos reciben el nombre de mayar y del llagar.
Este primer proceso consiste únicamente en el machacamiento y trituración de la fruta. Podríamos decir que, para mayar, normalmente, siempre se ha usado la forma manual. Es decir, el método clásico, “el de toda la vida”. Para ello, se necesita disponer de un mayu, que es básicamente un palo o una fina estaca de madera, de un metro o metro y medio de alto, que, dependiendo de la altura de la persona, será más alto o más bajo. Lo característico de este, es que finaliza en una especie de cilindro que puede ser, tanto de madera como de piedra que es con la superficie sobre la que se ejerce la presión sobre la manzana. También consta del duernu, una especie de tanque o embalse de dos o tres metros de largo, y medio metro de alto aproximadamente. Una vez que las manzanas han sido seleccionadas y lavadas se vierten en este recipiente, y con el mayu se empieza a ejercer presión sobre estas frutas, machándolas y obteniendo, como consecuencia, el zumo. Y aunque se sigue utilizando este método, estos últimos años, se han ido decantado cada vez más por una especie molino mecánico simple que tritura la manzana y que no requiere de fuerza humana.
Una vez triturada se lleva al llagar, una especie de molino que actúa básicamente como una prensa. Este suele constar de un fustu, es decir, un torno de metal, aunque como se puede apreciar en la fotografía, en este caso posee dos y estos están mecanizados en una especie de ruedas mecánicas llamadas caracas. Estos se encuentran situados entre dos berines, es decir, unas piezas verticales que sujetan la viga. De esta manera, se vierten todas las manzanas en el recipiente de madera de abajo normalmente llamado cajón; este posee una forma cuadrada, así como una especie de ranuras que permiten escapar al zumo y que este caiga. Posteriormente, se tratan de poner lo más horizontalmente posible, numerosos tablones sobre estas hasta cubrir la superficie cubica de las manzanas trituradas. Así, se activa y se hace presión sobre el fustu, que hace girar esos mecanismos de ruedas y empiezan a hacer fuerza sobre la viga, impulsándola hacia abajo y haciendo una fuerte presión sobre los maderos situados sobre las anteriores trituraciones de la fruta. Esto provoca que estas se aplasten y se compriman soltando todo su zumo, que se filtrará a través de las ranuras y posteriormente se almacenará en un grande recipiente de madera, metal… que se sitúa debajo del llagar. Durante los tres o cuatro días siguientes, el zumo de manzana se expulsa poco a poco. Además, los tablones se tienen que ir quitando, así como se tiene que revolver toda la mezcla y repetir el proceso de aprisionamiento durante estos días.
Fuentes:
-Micaela De Sirviella, entrevista telefónica (18 de octubre del 2023).