San Martín, la matanza tradicional del cerdo en Valdeladuerna.
La matanza tradicional del cerdo es una de las actividades más importantes del invierno en el medio rural. Esto se debe, generalmente, a que antaño era la fecha clave para el comienzo de la temporada más fría del año, y por lo tanto el momento perfecto para realizar el sacrificio y la obtención de provisiones para el invierno y gran parte del año.
Actualmente, ya casi no se realiza la matanza. Sin embargo, cuando yo era pequeña era un momento de unión entre los vecinos, casi como un festejo.
Nunca toleré la matanza en sí, pues no soy muy fan de la sangre. Aun así, eran unas fechas que disfrutaba mucho por la familiaridad del ambiente.
María Magdalena Intriago Corteguera.
El trabajo comienza días antes con la preparación de espacios y aperos necesarios para la matanza y las tareas posteriores: lavar el duernu*, despejar el lugar para colgar al cerdo, afilar cuchillos, preparar recipientes, acopio de pimentón y la sal, avisar a los matadores, etc.
El día previo se deja al cerdo en ayunas para que su intestino esté lo más limpio posible. Además, se pela y pica la cebolla para la morcilla, se prepara el ajo para el adobo, se desmenuza el orégano y se pica el perejil.
El día de la matanza se inicia la labor temprano. El primer paso es acondicionar el espacio para matar y preparar una fogata para hervir el aguan que permita rapar el cerdo.
Una vez reunidos todos los familiares/vecinos involucrados, se va a buscar al cerdo al cubil*. Generalmente, se consigue que salga por su propio pie. Una vez esté fuera se le subirá a la mesa o tabla de matar y se inmovilizará para corar. En la actualidad lo normal es disparar un tiro en la cabeza del animal para evitar el sufrimiento, aunque tradicionalmente era la matanza a cuchillo.
Una vez muerto el animal, se introduce en el duernu y se le vierte agua hirviendo encima para ablandar la piel y los pelos de forma que se puedan rapar más fácilmente. Es importante afeitar al cerdo lo más rápidamente posible, pues si se enfría el escaldado perderá su efecto y la piel volverá a endurecerse.
Posteriormente, se limpian la piel del cerdo y la tabla para proceder a abrir el animal. Lo primero que se extrae es el hígado, seccionando y eliminando la bilis. A continuación, se saca el páncreas, los pulmones y el corazón. Por último, se extrae el mondongu, que se entregará a quien se ocupe de limpiar y preparar la carne, para que separen las distintas partes y limpien las tripas.
Una vez vaciado el cerdo se cuelga boca abajo para facilitar su aireación y el vaciado de la sangre que pudiera quedar entre la carne.
*Duernu: Recipiente para diversos usos; *Cubil: Espacio en el que se guarda al cerdo.